Si on laisse un peu vagabonder notre imagination, lorsqu’on vous glisse « cuisine du Chablais » à l’oreille, vous pensez dans le meilleur des cas « plats riches et fromages ». Du moins, en premier lieu. Et vous aurez évidemment un peu raison.
En effet, traditionnellement, les recettes de cette belle région se veulent particulièrement réconfortantes. Puisque le paysage s’y prête, c’est qu’il fallait nourrir les estomacs et recharger les batteries des randonneurs et autres skieurs après des journées intenses et sportives ! Des plats succulents et revigorants, réalisés à partir de bons produits locaux, simplement sublimés. C’est un peu la formule magique de tout épicurien du Chablais. De tout épicurien tout court me direz-vous. Oui mais ici : quel terroir !
Suivez le guide…
Du fromage donc, cela va sans dire. Les saveurs fruitées de l’abondance, dont la fabrication remonte au XIIe siècle, le célèbre emmental (ou emmentaler) qui tient son nom de la vallée de l’Emme, mais aussi le reblochon tout aussi bon cru que cuit ou encore le vacherin que les plus gourmands dégusteront à la petite cuillère (si, si…) !
Tant de merveilleux fromages méritaient bien des recettes d’anthologie où les incorporer. On ne présente plus la raclette et sa cousine la tartiflette. Mais également la fondue. A la table de certains restaurants, vous serez amené à rencontrer ici une fondue appelée « moitié-moitié ». Rassurez-vous, nul besoin de la partager avec votre voisin si vous n’y tenez pas. Ce terme fait en fait référence à sa composition : moitié Gruyère AOP, moitié Vacherin Fribourgeois AOP. Traditionnellement réalisée à base de vin blanc, la fondue se décline à loisir ! Pour les plus audacieux, une petite variante : la fondue au champagne, bien plus aérienne et mousseuse.
Autre plat emblématique qu’il nous faut absolument évoquer car il a reçu non sans fierté le label européen de « Spécialité traditionnelle garantie », je cite : le Berthoud. Ici encore, de l’abondance, du vin et quelques pommes de terre. Un délice de simplicité…
Pour autant, ce serait une erreur monumentale de cantonner le Chablais à ses merveilleux fromages. On dit par exemple que cette région est le petit Eden des pêcheurs. Et pour cause ! Outre le Léman, le Chablais regroupe pas moins de vingt autres lacs ainsi que de nombreuses rivières et torrents. Aux côtés des incontournables perches, on y trouve toutes sortes de poissons d’eau douce : des brochets, des lottes, certaines variétés de truites ou encore l’omble chevalier qui appartient à la famille des saumons et dont l’espèce est malheureusement aujourd’hui menacée.
Au gré des vallées et des montagnes, la diversité des plantes est également un marqueur clé du terroir de la région. Cela donne lieu à l’élaboration de nombreuses liqueurs aromatiques mais aussi à des miels de fleurs aux saveurs incomparables. Nadine Noel ouvre d’ailleurs volontiers la porte de ses ruchers aux curieux, petits et grands, pour partager son savoir-faire artisanal et sa passion héritée de son grand-père : www.lesruchersdenade.fr.
Et puis… comment parler de terroir et d’art de vivre sans évoquer les vignobles ? Dans le Chablais, ce sont pas moins de cinq cent quatre-vingt-dix hectares de vignes qui se partagent le territoire ! Le précieux nectar qui en découle est bien souvent un vin assez minéral. Cela s’explique par la nature des sols, habituellement pierreux. On y produit majoritairement des vins blancs issus du chasselas et connus de la Suisse entière. De Villeneuve à Bex, les paysages alternent entre vallées, villages, lacs et châteaux… La richesse culturelle de cette région a permis un fort essor de l’oeno-tourisme et les amateurs de vins, novices ou professionnels, y consacrent des séjours entiers placés sous le signe de la gastronomie et de la nature. On mentionnera ici quelques appellations régionales : Vin-de-savoie, Roussette-de-savoie, Crépy et Seyssel.
Qui dit produits dit bien sûr producteurs. Ces hommes et ces femmes sont les garants d’un savoir-faire ancestral et les ambassadeurs de tous les trésors que cette magnifique région a à offrir. Dès lors, il est tout naturel lorsqu’on a la chance de résider ici ou même tout simplement d’y séjourner quelques temps de s’attacher à développer un comportement locavore ! Locavore ? Comprendre manger sain, manger bon tout en soutenant l’économie locale. Un site internet s’est même donné la mission de mettre en relation les producteurs et les habitants en favorisant les circuits courts. « Nos fermes du Chablais » recense chaque semaine de nombreux produits frais et de saison qu’il est possible de se procurer autour de soi. Une merveilleuse idée : https://www.nos-fermes-du-chablais.fr.
Enfin, pour mettre à l’honneur tous ces bons produits et les âmes qui les façonnent, quelques mots sur les restaurateurs qui se font le fidèle relais, de la ferme à l’assiette. Le célèbre Guide Michelin ne s’y est d’ailleurs pas trompé en faisant tomber une pluie d’étoiles sur la région. Au château de Chilly, le chef Jérôme Mamet tient les rênes des cuisines du restaurant Ô Flaveurs. Il y propose une cuisine locale inspirée des terres et du lac en déclinant des assiettes très colorées et végétales, récompensées d’un macaron par les inspecteurs du Guide. Si vous êtes de passage dans la vallée du Brevan, ne passez pas à côté du Moulin de Léré. Dans cette bâtisse du dix-septième siècle entièrement rénovée avec goût, vous serez chaleureusement accueilli par Frédéric et Irene. En cuisine, la partition, interprétée avec brio dessine les notes d’une cuisine sincère, libre et audacieuse. Un établissement à taille humaine où l’on se sent « chez eux comme chez nous ». Et puis, véritable institution, l’Hôtel Royal Evian Resort qui abrite en son sein le restaurant étoilé Les Fresques. Ici, le chef Patrice Vander et sa brigade travaillent avec finesse et talents des produits locaux d’exception pour le plus grand plaisir de leurs convives.
Le chef triplement étoilé Guy Savoy donnera d’ailleurs cette définition de la cuisine qui rend particulièrement hommage au terroir : "C'est l'art de transformer instantanément en joie des produits chargés d'histoire".
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